兰州辣子牛肉面特制调料配方 甘肃秉承道合餐饮管理供应

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到后面，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华，兰州辣子牛肉面特制调料配方。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，兰州辣子牛肉面特制调料配方，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，兰州辣子牛肉面特制调料配方，捞到碗里菊花瓣”观看拉面好像是欣赏杂技表演。加盟拉面就选兰州斌道金城牛肉面品牌。兰州辣子牛肉面特制调料配方

和面和面是拉面制作的基础，很是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性比较高，可以达到150%，此时面筋的生成率也比较高，质量比较好，即延伸性和弹性比较好，zui适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在zui适宜的抻拉范围。 少数牛肉面特制调料厂家电话面条的规格有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”，还有“二细、三细、细、毛细、一窝絲”等十多种拉法。

拉面的制作

1 拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2 操作要点

和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

饧面 （醒面）

加拉面剂搋面

下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。

拉面

煮面

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

牛肉汤，色清气香

真正的牛肉面只能存活在兰州，一碗称得上得体的牛肉面，汤底必须得货真价实：大块的牛肉，牛脊髓、牛肝、牛腿骨，土鸡，还有几十种秘而不宣的香料，翻滚上几个钟头，等到街头巷尾各家的香气汇聚在一起，足以唤醒整座城市的时候，开门，下面。

熬出肉香的汤，清亮透彻，加入牛油后，汤底呈现出淡茶色，这下才能放到面档口里，小火慢慢炖着，以备随时被师傅舀起一勺，冲入捞起的面条里。

吃面前，将香菜辣子吹开，喝一口滚烫的牛肉汤，这是基本的礼节。就算一整碗面汤喝完，都不会口干，只觉浓浓的骨肉香，回荡在嘴里的还有不可名状复杂综合的香料精魂：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…每家都是freestyle。

为了吃上头锅汤煮出来的面，兰州人可以决绝地抛弃温暖的被窝，天蒙蒙时出门，6点前吃上那碗鲜美清醇的面。吃了这碗面，整天都舒坦。

到了中午，随着面汤的翻滚，香料中草木苦涩逐渐渗出，面汤就浑了，讲究的老店此刻就该歇业了。兰州人从来不争哪家的牛肉面好吃，自己喜欢的悄悄排队去。 兰州牛肉面具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。

成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。

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加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不只讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。

拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却很受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，是兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。 兰州辣子牛肉面特制调料配方

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